[wp_ulike] Il sushi non è giapponese
Come molti dei simboli culturali del Giappone, come la scrittura, il buddhismo Zen e i bonsai, il sushi è stato importato dalla Cina, dove già nel quarto secolo si usava abbinare al pesce il riso, per permetterne la conservazione tramite la fermentazione. Ma il sushi moderno, nella forma classica del nighiri, nasce effettivamente nel 1800 tra le bancarelle di Tōkyō.
Il wasabi non-wasabi
Il wasabi che spesso ci rifilano nei ristoranti giapponesi occidentali non è wasabi, ma è un fac simile: quella che in giappone chiamano western wasabi, un’imitazione composta da radice di rafano e colorante verde. Questo perchè l’hon wasabi, quello originale, viene prodotto con una rara piantina difficile da coltivare (e quindi costosa), la Wasabia Japonica. L’hon wasabi si può riconoscere perchè spesso la radice viene grattuggiata al momento, ed il gusto – seppur comunque fortissimo – è più profumato e meno bruciante. Altra dritta: l’uso corretto del wasabi è quello di associarlo direttamente al sashimi, non quello di aggiungerlo alla salsa di soia.
Un altro oggetto non ben identificato: lo zenzero
Lo zenzero sottaceto – o gari in Giappone – spesso viene confuso con una semplice decorazione. La realtà è che lo zenzero serve per pulirsi la bocca quando si cambia tipologia di pesce. L’alta scuola del sushi, tra l’altro, prevede che questo cambio vada fatto in un preciso ordine: i vari tipi di pesce devono essere consumati dal più delicato al più deciso.
Per chiudere il trittico dei condimenti: la salsa di soia
Secondo la tradizione, la salsa di soia era fatta con tre ingredienti semplicissimi – semi di soia, sale e acqua – fermentati per mesi con muffe particolari. Oggi la salsa di soia è spesso prodotta in pochi giorni con soia idrolizzata. Ma andrebbe abbinata al sushi? Si, a patto che non venga messa sul lato del riso, ma su quello del pesce, per evitare che il gusto di quest’ultimo venga soffocato.
Il salmone è il tuo preferito? In Giappone non lo troverai
Ebbene si, il salmone – uno dei pesci più usati nei ristoranti giapponesi occidentali – non è un pesce autoctono, ma viene importato dalla Norvegia. Per questo, se si ha la fortuna di mangiare in uno dei ristoranti di fascia alta di Tōkyō, il salmone sarà impossibile da trovare, perché viene servito solo pesce fresco locale.
Le bacchette: una semplice soluzione
Se ti ritieni un amante del sushi dovresti essere già abbastanza bravo a destreggiarti con le hashi, le bacchette di legno. Spesso però le cose si fanno più dure, quando per esempio bisogna mangiare un chirashi (un riso misto a pesce e verdure) o quando capita di doversi improvvisare pescatori per recuperare il sushi precipitato nella salsa di soia. Ma non preoccuparti: il sushi, tradizionalmente, va mangiato con le mani. E così si fa ancora nei ristoranti in Giappone, anche nei più esclusivi.
TIPOLOGIE DI SUSHI
Hosomaki
L’hosomaki è probabilmente il tipo di sushi più conosciuto, diffuso e apprezzato da noi. E, non a caso, il primo che ci viene in mente pensando al sushi: un rotolo di riso dalle dimensioni ridotte, con l’alga nori all’esterno e un pezzetto di pesce all’interno. Qualche sua variante? Cetriolo o avocado per vegetariani e vegani.
Il futomaki, per così dire, è la versione XL dell’hosomaki. Alga nori all’esterno, riso e ripieno solitamente più ricco del suo “fratellino” minore.
Uramaki
Nell’uramaki – di dimensioni un po’ più grandi – invece, l’alga è all’interno, attorno alla farcitura fatta un paio di ripieni. All’esterno, riso e in ultimo semi di sesamo oppure tobiko: uova di pesce.
Gunkan
Più che un rotolo, il gunkan sushi è una polpetta di riso, con all’esterno solitamente l’alga nori (o, in alternativa, il pesce). La caratteristica di questo tipo di sushi? Il ripieno – il più diffuso sono le uova di pesce – sta sopra il riso ed è da questo che il gunkan prende il suo nome, barca in giapponese.
Temaki
Per mangiare un temaki, lasciate da parte i bastoncini. Questo tipo di sushi, con l’alga nori all’esterno, a forma di cono, e all’interno il riso, con la farcitura che sporge un poco, va mangiato con le mani. Del resto, è troppo grande e pesante per fare altrimenti.
Nigiri
Non rotolino e non cono: l’onigiri è una strisciolina ben pressata di riso – spesso con aggiunto un tocco di wasabi – e la guarnizione sopra, ben sottile e possibilmente legata al riso da un’altrettanto sottile striscia di alga nori.
Onigiri
Detto anche nigirimeshi oppure o-musubi, l’onigiri è una pallina di riso dalla forma ovale o trinagolare, solitamente avvolto in una foglia di alga nori. All’interno o sopra possiamo trovare solo un pizzico di sale, sgombro, salmone affumicato, tempura, frutta e verdura sottaceto, carne di maiale e, per i più chic, caviale.
Sashimi
Infine, un tipo di sushi molto buono ma che non piace a tutti i palati occidentali: niente riso e niente alga, nel sashimi le fettine di pesce – spesso, ma non necessariamente, crudo: talvolta viene impiegato pesce in salamoia oppure cotto – sono da gustare con un po’ di wasabi e zenzero, accompagnate dalla shiso, un’erba aromatica dal sapore sorprendente.